大曲酒老方法釀造工藝?
大曲酒釀造工藝流程如下 1.使用玉米做為原料來進(jìn)行熟料發(fā)酵釀酒，需要先把玉米用水浸泡起來，一般浸泡24小時左右，然后把玉米放入蒸煮器里煮。各人所使用的蒸煮器不同，傳成酒械提供的傳成牌釀酒設(shè)備自帶的蒸煮器可以直接把糧食裝袋后放入，然后蓋上蓋子直接使用蒸汽加熱即可，非常方便。蒸煮的目的是要把玉米粒蒸爆開花，這樣方便玉米粒充分與酒曲混合，使酒曲中的酒酵母發(fā)揮發(fā)酵作用。 2 玉米蒸煮爆開后，即可以從蒸煮器中取出。有條件的話可以建一個專門的攤涼池，把玉米直接放入池中攤開進(jìn)行冷卻，也有些沒有建冷卻池的小作坊直接把原料攤在地上冷卻，這樣就需要注意衛(wèi)生條件的限制了。如果小批量試驗，也可以用篩網(wǎng)進(jìn)行冷卻工序。 3 攤涼完成后，就可以加入酒曲進(jìn)行發(fā)酵。具體酒曲的添加量就各不相同，需要視各種酒曲的使用說明不同去添加了。添加好酒曲，如果是大曲，則需要配糟，小曲一般不需要配糟。 4 經(jīng)過加酒曲、配糟工序后，就可以裝箱進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時間一般需要一個月至三個月不等。發(fā)酵完成后即可進(jìn)行蒸餾得到成品酒。 5 以上為熟料的基本釀酒過程，相對于熟料發(fā)酵而言，新工藝生料釀酒技術(shù)就要簡單得多。把玉米進(jìn)行粉碎后，就可以按比例與酒曲和水進(jìn)行混合攪拌，靜置即可發(fā)酵。發(fā)酵過程中需要嚴(yán)格注意保溫和密封，同時注意攪拌。發(fā)酵完成后進(jìn)行蒸餾即可得到成品酒
大曲，小曲，麩曲進(jìn)行白酒生產(chǎn)的區(qū)別有哪些?
發(fā)酵工藝不同、發(fā)酵設(shè)備（窖池）不同、發(fā)酵香型不同。 使用大曲發(fā)酵白酒分為清香型、濃香型、醬香型。 小曲釀酒多數(shù)是清香型白酒。 麩曲白酒分為麩曲清香型、麩曲醬香型、麩曲濃香型。 無論哪種酒曲，清香型白酒多選擇瓷磚窖，大曲清香型白酒選擇地缸發(fā)酵。濃香型白酒選擇泥窖發(fā)酵，醬香型選擇石頭窖池。 發(fā)酵周期也不同，清香型大曲發(fā)酵期在28天左右，麩曲清香型白酒發(fā)酵期在15天左右，濃香型大曲（麩曲）發(fā)酵期在50-80天，醬香型大曲（麩曲）一年投糧一次，8次發(fā)酵，7次留酒，一次回潑。
釀白酒問題，小曲酒、大曲酒、蒸餾酒、燒酒。有什么區(qū)別?
1、曲酒和蒸餾酒可算是一類酒，因為曲酒通常指濃香型大曲酒，通過蒸餾獲得，也屬蒸餾酒； 2、小曲酒與大曲酒的區(qū)別，主要在釀酒用曲的不同，導(dǎo)致釀酒過程微生物種類、產(chǎn)生的酶及發(fā)酵產(chǎn)物不同，最后蒸餾出的酒體微量成份不同，致使口感不同。 小曲酒用單一菌種或幾種菌種制作的小曲加入原料中發(fā)酵，大曲酒是用自然界中多種微生物制作的大曲加入原料中發(fā)酵。3、蒸餾酒是指酒在釀制過程中，通過“蒸餾”這道工序獲得的酒。通常說“世界六大蒸餾酒”包括：中國白酒、威士忌、伏特佳、白蘭地、朗姆酒、金(姜)酒。4、小燒酒是中國白酒的一種，也屬蒸餾酒類，與小曲酒類似。
醬香型白酒的大曲是白曲還是黃曲?
白、黑、黃褐色三種。 醬香型白酒釀造用高溫大曲。一般最高培養(yǎng)品溫在62度以上。成品曲出房需儲存3個月后使用。 高溫大曲一般有白、黑、黃褐色三種。 白色曲一般是上層和邊層曲，因水分散發(fā)快，表面干皮，表面菌絲較少，但曲的內(nèi)部仍和其他曲一樣，白曲不厚時對釀酒影響不大。醬香弱而糖化力高的曲子不好掌握，按標(biāo)準(zhǔn)用曲，出窖殘?zhí)歉?，酸度高，出酒也不好，醬味差，減曲用酒的醬香不突出，帶濃味。 黑色曲一般為中層曲，在高溫潮濕的情況下生成。 黃褐色一般為下層曲。 高溫優(yōu)質(zhì)大曲一般為黃褐色，曲塊干，表皮薄，有醬香曲香味，無異味，將曲塊放入水中能出現(xiàn)較多的氣泡，糖化力較低。一般伏曲。在高溫高濕中，曲表皮易變黑。 高溫曲以細(xì)菌芽孢桿菌最多，細(xì)菌占總菌數(shù)84--95%，氨態(tài)氮高，糖化力低。 陳曲比新曲糖化力低近一半，其他指標(biāo)變化不大。高溫曲主要增加曲的香氣，糖化力次要。
釀酒中的大曲是什么?
大曲是一種酒曲，用于釀酒的一種原料，使用大麥、小麥、豌豆等為原料制成，一般用于釀造蒸餾酒。大曲一般可以分為低溫曲、中溫曲和高溫曲，用于釀造不同類型的酒。
釀酒中的大曲是什么?
釀酒中的大曲是一種用于發(fā)酵的微生物混合物，通常由多種真菌和細(xì)菌組成。它是釀造中國傳統(tǒng)白酒、黃酒、米酒、啤酒等的重要原料之一。
釀酒中的大曲是什么?
大曲是一種酒曲，用于釀酒的一種原料。大曲，用于蒸餾酒的釀造。麩曲，這是現(xiàn)代才發(fā)展起來的，用純種霉菌接種以麩皮為原料的培養(yǎng)物?？捎糜诖娌糠执笄蛐∏?。中國酒曲的分類 中高溫大曲、高溫大曲。
釀酒中的大曲是什么?
“大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經(jīng)過粉碎，加水混捏，壓成曲塊，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而制成。 大曲在經(jīng)過強(qiáng)烈蒸煮的原料中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，表面上即茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。 在曲霉的淀粉酶和糖化酶的強(qiáng)力作用下使原料中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來制造酒、甜酒和豆醬等
釀酒中的大曲是什么?
關(guān)于這個問題，大曲是一種由多種微生物發(fā)酵后產(chǎn)生的混合物，主要包括酵母、細(xì)菌和真菌等。在釀酒中，大曲通常用于制作黃酒、白酒、啤酒等酒類。大曲可以分為多種類型，包括麥曲、米曲、蕎麥曲、玉米曲等，不同類型的大曲在釀造過程中會產(chǎn)生不同的風(fēng)味和口感。
白酒大曲的制作方法是什么?
大曲是以根霉、毛霉、曲霉、酵母為主，并有大量野生菌的糖化 曲。曲餅亦屬于這一類型。這類曲生產(chǎn)工藝復(fù)雜，但優(yōu)點是便于保手工操作，勞動強(qiáng)度大而且占用廠房面積大，生產(chǎn)效率低，還受氣候 影響，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，通常只有制備種曲時應(yīng)用此法。機(jī)械通風(fēng)制 曲，曲料厚度為簾子法的10 一15倍，曲料入箱后通入一定溫度、濕度 的空氣，提供曲霉適宜生長的條件，這樣便可達(dá)到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)及降低 勞動強(qiáng)度的目的。
什么是大曲白酒?
大曲白酒： 外觀：大曲從實物上看，大曲大，小曲小。大曲成磚樣，所以有的人也把大曲叫做磚曲，一般一塊磚曲大約2到3公斤。 原料：制作原料 是以大麥和小麥以及豌豆為原料， 使用方法：使用時，粉碎，摻進(jìn)糧食中發(fā)酵。 工藝分類：高溫大曲和中溫大曲，而中溫大曲，又可分為清茬曲，后火曲和紅心曲。 發(fā)酵方法：一般為固態(tài)。
什么是大曲白酒?
大曲酒的原料主要是高粱，用大曲發(fā)酵，酒味醇和，酒質(zhì)較好，我國的名優(yōu)白酒大多是大曲酒。 茅臺酒是風(fēng)格最完美的醬香型大曲酒之典型 五糧液酒是濃香型大曲酒的典型代表 西鳳酒產(chǎn)于陜西省鳳翔縣柳林鎮(zhèn)西鳳酒廠。是我國和世界上最古老的酒種之一。其屬鳳香型大曲酒，被人們贊為它是“鳳型”白酒的典型代表。
